درخت و آناتومی دانه قهوه

آناتومی دانه قهوه

درون میوه قهوه دو هسته به هم چسبیده وجود دارد که در واقع دانه های گیاه هستند. در هر میوه اغلب دو عدد از این دانه ها وجود دارد اما گاهی مخصوصاً روی درخت هایی که در زمین هایی با مقادیر کم عنصر بور رشد می کنند فقط یک دانه درون هر میوه وجود دارد. دانه قهوه سبز همانند اغلب دانه ها ذخیره ای از انواع کربوهیدرات، پروتئین، آمینواسید و چربی و اساسا هر چیزی دارد که گیاه برای رشد و بالغ شدن به آن احتیاج داشته باشد.

کربوهیدرات ها که حدود پنجاه درصد کل حجم دانه سبز را تشکیل می دهند، انرژی ای که دانه مصرف می کند را فراهم می کنند. حدود ده تا بیست درصد این کربوهیدرات ها از ساکاروز است که شیرینی، شیره تلخ و شیرین و حتی اسیدیته را هنگام رست فراهم می کنند. ذخیره چربی و پروتئین هم هنگام رست با شکر واکنش داده و ظاهر قهوه ای رنگ و طعم و عطری که می شناسیم و دوست داریم را به وجود می آورند که به این واکنش، مایار گفته می شود.

پرورش درخت قهوه

درختان قهوه محیط های مرطوب و پرسایه را دوست دارند به همین دلیل می توان تمام درختان قهوه موجود در جهان را در مناطق استوایی یافت. گیاه عربیکا به طور خاص نسبت به باد و دمای بالا حساس است و تمایل به رشد در ارتفاعات بالا دارد. بهترین مکان برای این گیاه جایی بین ارتفاع هزار تا دوهزار متری است و هر ارتفاعی بالاتر از این خطر یخ زدگی گیاه را افزایش می دهد.

طول عمر عادی یک گیاه عربیکا از بذر کوچک تا رسیدن به مرحله گل دهی سه تا پنج سال است. مدت کوتاهی پس از گل دادن، گیاه میوه می دهد. که بین نه تا یازده ماه طول می کشد تا رشد کنند و رسیده شوند. با تبدیل رنگ میوه به صورتی و یا قرمز خوش رنگ متوجه می شویم که زمان چیدن آن رسیده است.

البته برخی زیرگونه ها میوه ای به رنگ زرد یا نارنجی تولید می کنند. کشت قهوه حرفه بسیار پرزحمت و دشواری است. برخی از زیر گونه های عربیکا و ربوستا می توانند تا چندین متر رشد کنند بنابراین نیاز به هرس دائمی وجود دارد تا موقعیت میوه در ارتفاع قابل دسترسی برای چیدن حفظ شود. در درختان قهوه گل ها به طور هم زمان میوه رسیده و نرسیده تولید می کنند، در نتیجه برداشت مکانیکی قهوه در بسیاری از کشورها کم است چرا که به طور بیهوده ای درخت را هم از میوه رسیده و هم نرسیده لخت می کند. علاوه بر این بسیاری از مزرعه داران توانایی خرید همچین ماشین هایی را ندارند.

البته در برزیل برداشت محصول قهوه غالباً یا توسط ماشین یا به سادگی با تکان دادن درخت و برداشتن همه میوه ها از زمین انجام می شود. این پروسه در نتیجه فرهنگ کشاورزی است که کمیت را برکیفیت مقدم می داند و برزیل به خاطر این موضوع بدنام شده است.

حدود صد سال قبل برزیل سه چهارم قهوه جهان را تولید می کرد امروز این مقدار یک سوم و شامل حدود سیصد هزار مزرعه و چهار بیلیون درخت است و هنوز هم مقدار چشم گیری است!

چیدن میوه قهوه با دست مشکلات خودش را دارد. برخی از مزارع همچنان اصرار به چیدن همه میوه ها دارند و بعداً آن ها را جداسازی می کنند. به این دلیل که بیشتر کارگران بر اساس وزن قهوه ای که چیده اند دستمزد می گیرند، عملکرد ساده چیدن میوه های رسیده به تنهایی، نادیده گرفته می شود. یک عدد درخت عربیکا در هر فصل در صورت در کنار هم قرار گرفتن مناسب عناصری مثل شرایط جوی و مراقبت می تواند بین سه تا پنج کیلوگرم میوه رسیده تولید کند. که از این میزان در نهایت یک کیلوگرم قهوه رست شده یا ۱۱۰ اسپرسوی سینگل به دست می آید! هزینه کار از هر کشور به کشور دیگر متفاوت است اما در برخی از کشورهای آمریکای مرکزی یک دانه چین خوب باید در هر روز صد کیلوگرم میوه بچیند.

که در ازای آن در حدود ده دلار دریافت می کند که کمتر از نصف یک سنت به ازای هر اسپرسو می باشد! برخی از کارگران حتی از این هم پول کمتری دریافت می کنند. فصل چیدن محصول قهوه نسبتاً کوتاه است و دانه چین ها هم به صورت تمام وقت کار نمی کنند. راه حل این مشکل مدیریت مناسب چیدن قهوه است.

برای مثال در نیکاراگونه قهوه در قطعه زمین هایی که tablone نامیده می شوند رشد می کند که بسته به شرایط اقلیم شان باعث می شوند میوه ها در زمان های اندک متفاوتی از فصل رسیده شوند. در نتیجه دانه چین ها می توانند در طول دوره برداشت محصول از زمینی به زمین دیگر بروند.

در بسیاری از کشورهای کوهستانی قهوه در ارتفاعی رشد می کند که از رطوبت پایین (که خطر کپک زدن را کاهش می دهد) و دمای پایین تر بهره می برد. این شرایط باعث می شود خطر کپک زدن کم شده و فرآوری خشک شدن قهوه با کیفیت بهتری انجام شود. برای مثال در گواتمالا تغییر ارتفاعی به اندازه سیصد متر برابر با تفاوت دمایی به اندازه پنج درجه سانتیگراد است!

همیلیا و استتریکس که به عنوان « زنگ قهوه » شناخته می شود، نوعی انگل قارچی است که همه گونه های قهوه را هدف قرار می دهد. این قارچ برگ ها را سیاه می کند و باعث ریزش آن ها می شود تا جایی که گیاه بیشتر برگ هایش را از دست می دهد. زنگ قهوه برای اولین بار در سال ۱۸۶۱ در کنیا گزارش شد و چند سال بعد به سریلانکا منتقل شد و کل صنعت آنجا را تحت تأثیر قرار داد. امروزه این مشکل بزرگتر از هر زمان دیگری است.

دمای دائماً در حال افزایش و رطوبت بالا که نتیجه تغییرات ارتفاع است این مشکل را شدیدتر کرده و نه تنها روی معاش مزرعه داران بلکه در برخی موارد ثبات اقتصادی کل کشور را تحت تأثیر قرار می دهد. در سال ۲۰۱۳ هندوراس، آل سالوادور و گواتمالا و در سال ۲۰۱۴ نیکاراگوئه اعلام وضعیت اضطراری ملی کردند و مجبور شد با ۱۰ زنگ زدگی هفتاد درصد از محصولشان مبارزه کنند!

مقابله با زنگ قهوه

جامعه آسیب شناسی گیاهی آمریکا پیشنهاد می کند که باید با زنگ برگ قهوه همچون یک اپیدمی دائمی رفتار شود. برای بسیاری از مزرعه داران تنها اقدام ممکن قرنطینه کردن، شامل از بین بردن کل گیاهان آلوده و سالم با یکدیگر تا شعاع سی متری با ترکیبی از دیزل و علف کش است. برخی از قارچ کش های پایه مس نیز، هم گیاه را در مقابل بیماری محافظت می کنند و هم روی افزایش محصول میوه آن مؤثر هستند. اما بسیار گران قیمت هستند، باید به طور منظم به کار برده شوند و در طولانی مدت وضعیت خاک را به خطر می اندازند.

سوسک قهوه

حشره هیپوتنموس همپی که به عنوان شپش قهوه یا gorgojo del cafe‏ شناخته می شود بزرگترین شکارچی طبیعی قهوه است. این حشره بومی آفریقای غربی است و برخلاف بقیه حشرات کافئین موجود در میوه قهوه، تأثیر بازدارنده ای روی آن ندارد. این جانور با سوراخ کردن میوه قهوه مخزنی از تخم های ریز درون دانه قهوه می سازد که متعاقباً تبدیل به لارو می شوند. ماده ها اطراف گیاه پرواز می کنند و نرها درون میوه در انتظار فرصت به کمین می نشینند تا نقش خود را در فرایند ایفا کنند.

در صورتی که گیاه بدون رسیدگی رها شود فعالیت این سوسک می تواند کل محصول را از بین ببرد. به طوری که برخی ارزیابی ها نشان می دهند که مجموع خسارت سالیانه جهانی بیش از پانصد میلیون دلار خواهد بود! اقداماتی که در مقابل سوسک قهوه انجام می شود شامل آفت کش هاست، اما از آن جا که در مقابله با زنگ برگ قهوه از کشنده قارچ استفاده می شود باید از پروتکل های به هم پیوسته ای استفاده شود. همچنین شرایط محیطی باید در نظر گرفته شود.

متداول ترین وسیله برای مقابله با این حشرات تله های دست ساز هستند. این تله ها می توانند شامل یک مخزن بزرگ قرمز باشند که نقش میوه قهوه را ایفا می کند و حاوی محلول اتانول است. راه حل بهتر استفاده از حشره ای دیگر است! Karmyothrips flavipes نوعی حشره است که به عنوان تنها شکارچی سوسک قهوه شناخته می شود. طبق شواهد افزایش جمعیت این حشره در قلمرو سوسک قهوه در مقابله با فعالیت آن مؤثر است.