درخت و آناتومی دانه قهوه

آناتومی دانه قهوه

دانه قهوه، هسته‌ای ارزشمند درون میوه قهوه است که به طور معمول شامل دو عدد هسته چسبیده به هم می‌باشد. در موارد خاص، مخصوصاً زمانی که درخت قهوه در زمین‌هایی با کمبود عنصر بور رشد می‌کند، تنها یک دانه در هر میوه شکل می‌گیرد. این نوع خاص از دانه قهوه را پِبِری (Peaberry) می‌نامند.

دانه سبز قهوه ترکیبات مغذی مختلفی دارد که به رشد و بلوغ گیاه کمک می‌کند. از جمله این ترکیبات می‌توان به کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، آمینواسیدها و چربی‌ها اشاره کرد. کربوهیدرات‌ها حدود ۵۰٪ از ترکیب دانه را تشکیل می‌دهند و منبع اصلی انرژی برای دانه محسوب می‌شوند.

ساکاروز که بین ۱۰ تا ۲۰ درصد از این کربوهیدرات‌ها را شامل می‌شود، تأثیر مستقیمی بر شیرینی، اسیدیته و عطر دانه قهوه هنگام رُست شدن دارد. چربی‌ها و پروتئین‌های موجود در دانه قهوه نیز در طول فرآیند رست با شکر واکنش داده و باعث ایجاد رنگ و طعم خاص قهوه می‌شوند. این واکنش شیمیایی که به آن واکنش مایارد گفته می‌شود، یکی از عوامل کلیدی در تولید طعم و رایحه دلپذیر قهوه است.

پرورش درخت قهوه

درختان قهوه محیط های مرطوب و پرسایه را دوست دارند به همین دلیل می توان تمام درختان قهوه موجود در جهان را در مناطق استوایی یافت. گیاه عربیکا به طور خاص نسبت به باد و دمای بالا حساس است و تمایل به رشد در ارتفاعات بالا دارد. بهترین مکان برای این گیاه جایی بین ارتفاع هزار تا دوهزار متری است و هر ارتفاعی بالاتر از این خطر یخ زدگی گیاه را افزایش می دهد.

طول عمر عادی یک گیاه عربیکا از بذر کوچک تا رسیدن به مرحله گل دهی سه تا پنج سال است. مدت کوتاهی پس از گل دادن، گیاه میوه می دهد. که بین نه تا یازده ماه طول می کشد تا رشد کنند و رسیده شوند. با تبدیل رنگ میوه به صورتی و یا قرمز خوش رنگ متوجه می شویم که زمان چیدن آن رسیده است.

البته برخی زیرگونه ها میوه ای به رنگ زرد یا نارنجی تولید می کنند. کشت قهوه حرفه بسیار پرزحمت و دشواری است. برخی از زیر گونه های عربیکا و ربوستا می توانند تا چندین متر رشد کنند بنابراین نیاز به هرس دائمی وجود دارد تا موقعیت میوه در ارتفاع قابل دسترسی برای چیدن حفظ شود. در درختان قهوه گل ها به طور هم زمان میوه رسیده و نرسیده تولید می کنند، در نتیجه برداشت مکانیکی قهوه در بسیاری از کشورها کم است چرا که به طور بیهوده ای درخت را هم از میوه رسیده و هم نرسیده لخت می کند. علاوه بر این بسیاری از مزرعه داران توانایی خرید همچین ماشین هایی را ندارند.

البته در برزیل برداشت محصول قهوه غالباً یا توسط ماشین یا به سادگی با تکان دادن درخت و برداشتن همه میوه ها از زمین انجام می شود. این پروسه در نتیجه فرهنگ کشاورزی است که کمیت را برکیفیت مقدم می داند و برزیل به خاطر این موضوع بدنام شده است.

حدود صد سال قبل برزیل سه چهارم قهوه جهان را تولید می کرد امروز این مقدار یک سوم و شامل حدود سیصد هزار مزرعه و چهار بیلیون درخت است و هنوز هم مقدار چشم گیری است!

چیدن میوه قهوه با دست مشکلات خودش را دارد. برخی از مزارع همچنان اصرار به چیدن همه میوه ها دارند و بعداً آن ها را جداسازی می کنند. به این دلیل که بیشتر کارگران بر اساس وزن قهوه ای که چیده اند دستمزد می گیرند، عملکرد ساده چیدن میوه های رسیده به تنهایی، نادیده گرفته می شود. یک عدد درخت عربیکا در هر فصل در صورت در کنار هم قرار گرفتن مناسب عناصری مثل شرایط جوی و مراقبت می تواند بین سه تا پنج کیلوگرم میوه رسیده تولید کند. که از این میزان در نهایت یک کیلوگرم قهوه رست شده یا ۱۱۰ اسپرسوی سینگل به دست می آید! هزینه کار از هر کشور به کشور دیگر متفاوت است اما در برخی از کشورهای آمریکای مرکزی یک دانه چین خوب باید در هر روز صد کیلوگرم میوه بچیند.

که در ازای آن در حدود ده دلار دریافت می کند که کمتر از نصف یک سنت به ازای هر اسپرسو می باشد! برخی از کارگران حتی از این هم پول کمتری دریافت می کنند. فصل چیدن محصول قهوه نسبتاً کوتاه است و دانه چین ها هم به صورت تمام وقت کار نمی کنند. راه حل این مشکل مدیریت مناسب چیدن قهوه است.

برای مثال در نیکاراگونه قهوه در قطعه زمین هایی که tablone نامیده می شوند رشد می کند که بسته به شرایط اقلیم شان باعث می شوند میوه ها در زمان های اندک متفاوتی از فصل رسیده شوند. در نتیجه دانه چین ها می توانند در طول دوره برداشت محصول از زمینی به زمین دیگر بروند.

در بسیاری از کشورهای کوهستانی قهوه در ارتفاعی رشد می کند که از رطوبت پایین (که خطر کپک زدن را کاهش می دهد) و دمای پایین تر بهره می برد. این شرایط باعث می شود خطر کپک زدن کم شده و فرآوری خشک شدن قهوه با کیفیت بهتری انجام شود. برای مثال در گواتمالا تغییر ارتفاعی به اندازه سیصد متر برابر با تفاوت دمایی به اندازه پنج درجه سانتیگراد است!

همیلیا و استتریکس که به عنوان « زنگ قهوه » شناخته می شود، نوعی انگل قارچی است که همه گونه های قهوه را هدف قرار می دهد. این قارچ برگ ها را سیاه می کند و باعث ریزش آن ها می شود تا جایی که گیاه بیشتر برگ هایش را از دست می دهد. زنگ قهوه برای اولین بار در سال ۱۸۶۱ در کنیا گزارش شد و چند سال بعد به سریلانکا منتقل شد و کل صنعت آنجا را تحت تأثیر قرار داد. امروزه این مشکل بزرگتر از هر زمان دیگری است.

دمای دائماً در حال افزایش و رطوبت بالا که نتیجه تغییرات ارتفاع است این مشکل را شدیدتر کرده و نه تنها روی معاش مزرعه داران بلکه در برخی موارد ثبات اقتصادی کل کشور را تحت تأثیر قرار می دهد. در سال ۲۰۱۳ هندوراس، آل سالوادور و گواتمالا و در سال ۲۰۱۴ نیکاراگوئه اعلام وضعیت اضطراری ملی کردند و مجبور شد با ۱۰ زنگ زدگی هفتاد درصد از محصولشان مبارزه کنند!

بیماری‌ها و آفات قهوه

زنگ برگ قهوه

یکی از بزرگ‌ترین تهدیدها برای درختان قهوه، بیماری قارچی زنگ برگ قهوه (Hemileia vastatrix) است. این بیماری که باعث ریزش برگ‌ها و کاهش عملکرد گیاه می‌شود، اولین بار در سال ۱۸۶۱ در آفریقا شناسایی شد و به سرعت در سایر مناطق گسترش یافت. تغییرات اقلیمی مانند افزایش دما و رطوبت، این بیماری را تشدید کرده و خسارات زیادی به مزارع قهوه وارد کرده است. برخی از کشورها مانند هندوراس و گواتمالا در سال‌های اخیر به دلیل شدت این بیماری وضعیت اضطراری اعلام کرده‌اند.

سوسک قهوه

حشره‌ای به نام "هیپوتنموس همپی" که با نام سوسک قهوه (Coffee Borer Beetle) نیز شناخته می‌شود، یکی دیگر از آفات خطرناک قهوه محسوب می‌شود. این حشره با سوراخ کردن میوه قهوه، تخم‌های خود را درون آن قرار داده و باعث از بین رفتن محصول می‌شود. تخمین زده می‌شود که خسارت سالیانه این آفت به صنعت قهوه بیش از ۵۰۰ میلیون دلار باشد.

برای مقابله با این آفت، علاوه بر استفاده از آفت‌کش‌ها، روش‌های طبیعی مانند به‌کارگیری حشره شکارچی "Karmyothrips flavipes" نیز پیشنهاد شده است. این روش می‌تواند در کاهش جمعیت سوسک قهوه مؤثر باشد.

پرسش و پاسخ متداول درباره قهوه

۱. چرا دانه‌های قهوه با هم متفاوت هستند؟ دانه‌های قهوه بر اساس نوع گیاه، شرایط رشد، ارتفاع محل کشت و روش فرآوری تفاوت‌هایی دارند که بر طعم و کیفیت آن‌ها تأثیر می‌گذارد.

۲. چه عواملی بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند؟ نوع دانه، شرایط خاک، ارتفاع محل رشد، روش برداشت، فرآوری و درجه رست قهوه همگی بر طعم نهایی قهوه تأثیرگذار هستند.

۳. چرا قهوه عربیکا گران‌تر از روبوستا است؟ قهوه عربیکا به دلیل شرایط کشت دشوارتر، طعم پیچیده‌تر و میزان کافئین کمتر، از نظر کیفی ارزش بیشتری دارد و معمولاً قیمت بالاتری نسبت به روبوستا دارد.

۴. بهترین روش نگهداری از دانه‌های قهوه چیست؟ برای حفظ طراوت و عطر دانه‌های قهوه، بهتر است آن‌ها را در ظرف دربسته، در جای خشک و خنک، دور از نور و رطوبت نگهداری کنید.

۵. چرا برخی قهوه‌ها اسیدی‌تر از بقیه هستند؟ میزان اسیدیته قهوه بستگی به نوع دانه، ارتفاع رشد گیاه و فرآیند رست دارد. قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند، معمولاً اسیدیته بیشتری دارند.

۶. بهترین زمان برای مصرف قهوه پس از رست چه زمانی است؟ بهترین زمان برای مصرف قهوه معمولاً بین ۷ تا ۱۴ روز پس از رست است. در این بازه، گازهای اضافی آزاد شده و عطر و طعم قهوه در بهترین حالت خود قرار دارد.

۷. آیا قهوه فاسد می‌شود؟ قهوه مانند مواد غذایی فاسد نمی‌شود، اما با گذشت زمان طعم و عطر آن کاهش می‌یابد. دانه‌های قهوه معمولاً تا چندین ماه پس از رست کیفیت خوبی دارند، اما پس از آسیاب شدن، بهتر است در مدت کوتاهی مصرف شوند.

با رعایت نکات فوق، می‌توانید بهترین تجربه از نوشیدن قهوه را داشته باشید. اگر به دنبال خرید قهوه باکیفیت و تازه هستید، به محصولات ما سر بزنید!