آسیاب کردن قهوه چگونه است ؟ (قسمت دوم)
یکدست بودن سایز گرایند
یکدست بودن تماماً مربوط به شباهت یا عدم شباهت دانه های آسیاب شده با یکدیگر نسبت به هرگونه تنظیمی در گرایندر شماست. تکه هایی که یکسان با یکدیگر خرد نشده باشند در مدت زمان های متفاوت عصاره گیری می شود، و قانون اساسی در این زمینه این است که اگر دانه های قهوه خردتر شوند سرعت عصاره گیری بالاتر می رود.
اگر تا به حال یک تخم بلدرچین، یک تخم مرغ و یک تخم شتر مرغ را هم زمان با هم در یک ماهیتابه پخته باشید، می بینید که تخم بلدرچین بیش از حد پخته می شود، تخم شتر مرغ خام می ماند و تخم مرغ کاملاً مناسب در می آید. همین ماجرا کاملاً در مقوله بروئینگ و عصاره گیری قهوه صدق می کند. مشکل عصاره گیری ایدئال بیشتر از خود قهوه است به این دلیل که شکننده است.
هنگامی که قهوه توسط تیغه گرایندر آسیاب می شود مقداری کم از خاک قهوه و پوسته آن جدا می شود - که این پدیده ای اجتناب ناپذیر است و با تیره تر شدن رست بدتر نیز می شود! باور بر این است که بیشتر گرایندرها چیزی حدود ۱۰ درصد قهوه را به صورت فاین آسیاب می کنند.
این دانه هایی که فاین آسیاب شده اند، مانند قاتلی برای عدم جریان یافتن مناسب، عصاره گیری نامتعادل و از دست رفتن بادی قهوه می باشند. دانه هایی که فاین آسیاب شده باشند باعث می شوند که عصاره شما over بشود، چه در اسپرسو و چه در انواع دیگر بروئینگ مانند فرنچ پرس، به علاوه می توانند با گیر کردن در پایین فیلترهای قهوه های دمی، چه کاغذ و چه پارچه، مانع خروج آب بشوند.
در انتها بهترین گرایندرها و بهترین تیغه ها یکدست بودن را افزایش می دهند و دانه های فاین آسیاب شده را محدود می کنند. اگر از تیغه های تیز استفاده کنید، مطمئن باشید که دانه ها صحیح تکه تکه می شوند و گرمای بسیار کمتری در طول این فرایند آزاد خواهد شد. امروزه پررنگترین گرایندر در دنیای قهوه ماکونیک EK۴۳ است. این گرایندر بسیار خاص است و تقریبا کامل ترین گرایندری است که ساخته شده است.
فاین بودن
هر چقدر گرایند فاین باشد، سطح تماس قهوه افزایش می یابد. سطح تماس بیشتر نیز به معنی عصاره گیری سریع تر است. به این دلیل که آب دسترسی بهتری به ترکیبات عطری و طعمی که قهوه در اختیار خود دارد پیدا می کند. در بروئینگ هایی که آب به قهوه اضافه می شود، سطح تماس نسبتاً باید بالا باشد تا آب به جاذبه اجازه بدهد کار خود را انجام دهد.
دلیل این اتفاق این است که در این مدل بروئینگ، آب مدت زمان بسیار محدودی برای تماس با قهوه و آزادسازی عطر و طعم دارد. دلیل دوم این است که آسیاب فاین قهوه مانند سدی است برای مقاومت هیدرولیک در برابر نفوذپذیری آب، که از رد شدن آب و under شدن عصاره جلوگیری می کند.
گرایند کورس به معنی این است که آب به دانه های آسیاب شده با سرعت بالاتری نفوذ می کند و همانطور سرعت عصاره گیری پایین تر می آید. دستیابی به تعادل صحیح در گرایند کردن به معنی است (set) کردن گرایندر به طوری است که مدت زمان مناسبی برای تماس آب و قهوه ایجاد شود و دانه های آسیاب شده فرصت واکنش دادن در این مدت زمان را داشته باشند.
در بروئینگ هایی مانند فرنچ پرس، که قهوه در آب غوطه ور است فاین بودن آسیاب فقط در سرعت عصاره گیری تأثیر گذار است. به این دلیل که مدت زمان تماس آب و قهوه به فردی وابسته است که پیستون را می فشارد. یکی از بزرگترین مشکلات در صنعت قهوه اسپشیالیتی معنی و مفهوم فاین بودن گرایند است.
به این دلیل که مهمترین عامل قابل تغییر در فرایند بروئینگ قهوه است، و با وجود پیشرفت های امروزی هنوز نمی توان با قطعیت گفت که قهوه شما به چه میزانی فاین و به چه میزانی کورس باشد. حالا بگذارید که درجه های مختلف فاین بودن گرایند سایز را در قهوه های دمی و ترک بررسی کنیم. این دو حالت های مبهمی دارند و کاملاً با یکدیگر متفاوت هستند.
