تاریخچه شیر قهوه
اسپرسو و شیر
یک شات اسپرسو به تنهایی ممکن است مورد پسند همه نباشد. اسپرسو مانند بسته ای از عطر و طعم هایی است که می تواند با اضافه شدن شیر فواید خاص خود را آزاد کند.
اسپرسو و شیر ترکیب بسیار فوق العاده ای را شکل می دهند، از طرفی طعم های میوه ای، کاراملی و شکلاتی یک شات قهوه و از طرف دیگر تمام طعم های لبنیاتی که شیر آزاد می کند، مانند تافی، شکلات و میوه های خشک، در کنار هم یک نوشیدنی لذیذ را درست می کنند. برای بسیاری از مردم، ترکیب اسپرسو و شیر می تواند جایگزین یک صبحانه کامل باشد و همچنین می تواند کالری ها و مواد معدنی مورد نیاز و ضروری بدن را تأمین کند.
طیف وسیعی از ترکیب اسپرسو و شیر با یکدیگر حاصل می شود. از ترکیب اسپرسو و شیر در میلک شیک ها گرفته تا اضافه کردن خود شیر در یک شات قهوه خالص. بسیاری از نوشیدنی های بر پایه قهوه که امروزه در کافه ها سرو می شوند به سمت استفاده بیش از حد شیر نسبت به قهوه رفته اند. در واقع، برخی از کافی شاپ ها از شیر به عنوان یک وسیله برای پوشاندن کیفیت بد عطر و طعم قهوه خود استفاده می کنند، که این اتفاق می تواند ویژگی های خود شیر و طعم شیرین را نابود کند.
حتی در بهترین کافه ها در جهان شیر نقش بزرگی در کیفیت یک فنجان قهوه ایفا می کند. هم به عنوان یک ماده منحصر به فرد و خوشمزه و هم به عنوان یک راه برای کنترل کردن دمای نوشیدنی اسپرسو. همه چیز در دنیای قهوه نیست، اما با این وجود جالب است بدانید که ما حدود ۳۰۰ سال است که شیر را با قهوه مخلوط می کنیم.
تاریخچه
قهوه و شیر یا خامه به عنوان ترکیبات طبیعی به مدت زیادی با یکدیگر در تماس بوده اند. در اوایل قرن هجدهم میلادی بود که ترکیب این دو ماده با یکدیگر آغاز شد، اما در ابتدا به عنوان نوشیدنی برای کودکان، سالمندان و افراد بیمار استفاده می شد به جای این که از خود نوشیدنی و ترکیب جذاب آن بتوان لذت برد. ترکیب چای و شیر در همان زمان (اوایل قرن هجدهم میلادی) و به خاطر دلایل مشخصی آغاز شد.
در سال ۱۷۲۷ میلادی، یک تاریخ نویس انگلیسی به نام جیمز داگلاس، نوشت که سلیقه بسیاری از مردم از طعم تلخ قهوه خالی به قهوه ای تغییر پیدا کرده است که با شیر ترکیب شده باشد. تریسترام شندی، قهرمان رمان کمیک لارنس استرن که در سال ۱۷۶۰ میلادی به چاپ رسید، روزانه «۲ بشقاب شیر قهوه مینوشید!» او در مورد این نوشیدنی می گوید که بسیار خوش خوراک است ولی باید شیر و قهوه را در کنار هم جوشاند. شیر جوشیده شده مزه چندانی ندارد، با وجود این تلاش ها در تولید لته، هارمونی ترکیب قهوه و شیر فقط با ماشین اسپرسو، که در اواسط قرن بیستم میلادی رونمایی شد، انجام پذیرفت.
شیر برای ۳ دلیل تبدیل به یکی از وابستگان ماشین اسپرسو شد. دلیل اول این بود که شما می توانید با این تیر دو نشان را هم زمان بزنید، آب رسانی و کافئین زایی در قهوه. دلیل دوم این است که شیر دمای نوشیدنی را کمی کاهش می دهد، به ویژه در روش قدیمی سرولته (روش ایتالیایی) که در آن نوشیدنی کمترین خطر را نسبت به سوزاندن زبان و دهان شما داشت.
در مرحله آخر، دیدگاه مالی اهمیت پیدا می کند تغییر دادن یک نوشیدنی ۲۵ میلی لیتری که می تواند کافئین و عطر و طعم بیشتری داشته باشد، اندکی آزاردهنده است. اگر شما حجم نوشیدنی خود را برای نوشیدن بیشتر کنید، می تواند از جنبه های اقتصادی به شما کمک کند. در این صورت قهوه نوشیدنی ای می شود که در مدت زمان طولانی تری مصرف می شود و کافه ای که در حال ارائه دادن آن به مشتریان است، می تواند در کنار آن کیک و دونات نیز به فروش برساند.
انواع مختلف شیر
شیر یک امالسیون متشکل از گلوبول های چربی و ترکیبی از مواد معدنی، پروتئین، اسیدها، شکر و نمک است. توسط پروتئین شیر یعنی بتا لاکتو گلوبولین گلوبول های چربی به دام می افتند و در آب رها می شوند. ترکیب چربی و آب شیر را مات می کند و از طرفی امالسیون شیر باعث انعکاس دادن نور می شود و شیر را به صورت پف کرده (یا همان فوم) تصویر می کند. شیری که شما می نوشید تقریباً پاستوریزه شده است. اگر شیر پاستوریزه نشده می نوشید، قطعاً شما کسی هستید که در روستا یا مزرعه زندگی می کنید. پاستوریزه کردن ۹۹,۹۹۹ درصد باکتری های مضر شیر را نابود می کند و عمر شیر را از ۳ روز به ۳ هفته می رساند.
در پاستوریزه کردن استاندارد، یا همان HTST (دمای بالا و زمان کم)، شیر به سرعت در دمای بالای ۷۲ درجه سانتیگراد/ ۱۶۲ درجه فارنهایت حرارت داده می شود تا باکتری های درون آن از بین بروند. پاستوریزه کردن شیر مضراتی نیز دارد. برخی پروتئینهای مایع شیر را نابود میکند و مواد معدنی محتوی در شیر را کاهش میدهد. شیر مدت دار یا UHT دمای بسیار بالا)، شیری است که برای مدت زمان ۲ ثانیه در دمای ۱۳۵ درجه سانتیگراد /۲۷۵ درجه فارنهایت توسط جت هایی که هوای بسیار داغ را به شیر می دمد و آن را برای خنک سازی تخلیه می کند.
شیر UHT در اروپا به محبوبیت بسیار زیادی دست یافته است البته به جز انگلستان اما این شیر در برابر شیر پاستوریزه از کیفیت کمتری برخوردار است. برخی از شیرها نیز از فیلترهای میکرو می گذرند به صورتی که خامه آن جدا می شود و به صورت جدا پاستوریزه می شود.
پروتئین مایع شیر از روزنه های کوچک فیلتر و با جدا شدن باکتری های مضر می گذرد و سپس خامه به آن اضافه می شود. این روش باکتری های مضر کمتری را از شیر حذف می کند، اما بیشتر طبیعت شیر و پروتئین های درون آن باقی می مانند. بسیاری از برندهای شیر نیز هموژنیزه هستند.
در این فرآیند شیر در لوله هایی که بر روی آتش قرار دارند و دمای بسیار بالایی قرار می گیرد این اتفاق باعث می شود که مولکول های چربی بشکنند و کوچک تر بشوند پروتئین موجود در شیر نقش کنار هم نگه داشتن مولکول های کوچکتر و پایدار کردن امالسیون را ایفا می کند و در نتیجه شیری حاصل می شود که نسبت به جداسازی مولکول های خود مقاومتی نمی کند هر چند که طعم تلخی از قسمت های هموژنیزه نشده شیر به وجود می آید شیر پرچرب همواره گزینه بسیار مناسبی برای کاپوچینو لته و فلت وایت بوده است. هرچه چربی شیر بیشتر باشد ثبات فوم ابریشمی آن بیشتر است و ظاهر شفافتری خواهد داشت که درون کاپ خود را نمایان می کند.
با این وجود، به طور معمول، گزینه ای که بسیار خوشمزه تر است (یعنی شیر پرچرب) همان است که شاید برای سلامتی شما مضر باشد. برای افرادی که نگران موضوع چرب بودن شیر هستند، استفاده از شیر معمولی و کم چرب نیز جزو گزینه های پیش روست، اما باید همیشه کیفیت کمتر نسبت به نوشیدنی تولید شده با شیر پرچرب را در نظر بگیرند. شیر کامل چیزی حدود ۳.۲۵ تا ۳.۵ درصد چربی دارد در حالی که شیر کم چرب ۱ درصد چربی دارد. یک لته معمولی چیزی حدود ۱۵۰ میلی لیتر شیر نیاز دارد، که با شیر پرچرب این عدد به ۵ گرم چربی و با شیر کم چرب چیزی حدود ۱۵ گرم چربی دارد.
طبق مطالعات جدید هر چقدر درجه دمایی که با آن شیر خود را حرارت داده اید کمتر باشد برای سلامتی شما مفیدتر است، البته میزان چربی نیز در آن مؤثر نیست. برخی شیرها به طور طبیعی کم چرب هستند. در نیوزیلند، گاوها را به طور گزینشی طوری بزرگ می کنند که شیر تازه آن ها نزدیک به ۱ درصد چربی داشته باشد. مطالعات دیگری این باور قدیمی را که چربی برای سلامتی ما مضر است و همچنین این مفهوم که لبنیات پرچرب ریسک ابتلا به انواع بیماری های قلبی را بالا می برد را به چالش کشیده است.
بخار دادن به شیر
شیری که به روش صحیح بخار داده شده باشد یک ترکیب مناسب از حباب های هوای بسیار کوچک و نوشیدنی داغی با طعمی شیرین و بافت سبک پدید می آورد. بیش از حد حرارت دادن یا سوزاندن شیر از اتفاقات رایج در کافه های زنجیره ای است. این اتفاق می تواند با طعم سوختگی در قهوه شما شناسایی بشود و از طرف دیگر انواع و اقسام صداهای فریاد از پیچر به هنگام سوء استفاده از آن بلند می شود. قهوه هایی که بر پایه شیر هستند نباید بسیار داغ باشند، اما با این وجود افراد ناوارد اصرار دارند که نوشیدنی آنها با دمایی برابر با ماگما سرو شود و بسیار داغ باشد! آنها به این نکته توجه ندارند که عطر و طعم شیر با این روش از بین می رود.
دمای نوشیدنی های بر پایه شیر تماماً مربوط به گرمای محبوس شده در لیوان نیست؛ این انرژی می تواند هم مفید باشد و هم مضر و در هر دو صورت می تواند طعم شیر را به شیرینی طبیعی خود نزدیک کند. انتقال دادن درجه حرارت مناسب به شیر راهی برای جلوگیری از سوزاندن آن است (۷۰ درجه سانتیگراد ۱۵۸ درجه فارنهایت به بالا میتواند باعث سوختن شیر بشود)، پس از آن شیر باید در یک فنجان گرم ریخته شود و به سرعت نوشیده شود.
فوم
در شرایط عادی، آب و هوا با یکدیگر ترکیب نمی شوند و نیاز به واسطه ای دارند که آن ها را کنار همدیگر قرار دهد. به هنگامی که شما خامه روی شیر را هم می زنید، چربی درون خامه به صورت واسطه عمل می کند، واسطه ای بین حباب های کوچکی از هوا و آبی که بقیه خامه را شکل می دهد. هنگامی که هوا به فرآیند فوم گیری و هم خوردن شیر وارد می شود.
چربی در خامه کشیده می شود و خامه ضخیم تر می شود؛ پس از آن ترکیب شدن آب در خامه به سختی خشک می شود به خاطر آن که ترکیب ساخته شده سبک تر می شود. تقریباً پروتئین اندکی در شیر برای ثابت نگه داشتن فوم وجود دارد، و فوم شیر در مقایسه با سفیده تخم مرغ و خامه بسیار نازک تر و آبکی تر است.
فروکش شدن فرآیندی است که در آن فوم سبک تر می شود تا به حدی برسد که شبیه به ماده ای بسیار سبک و با ساختاری شبیه به تار عنکبوت بر روی سطح یک ماده نقش ببندد. فرآیند فروکش کردن به محض پایان رسیدن بخار دادن به شیر آغاز میشود؛ و دلیل اینکه کاپوچینویی که برای چند دقیقه استراحت کرده است و ساختاری ثابت و خامه گونه ای داشته شروع به از هم گسیختن می کند، همین است.
در این صورت فومی سبک بر روی نوشیدنی قرار می گیرد و حاوی مخلوطی از شیر و قهوه در پایین آن است. همانطور که در قبل گفته شد فروکش کردن فرآیندی است که در لایه های ضخیم تر راحت تر انجام می پذیرد، از این روست که شیر پرچرب فوم بهتری را نسبت به شیر کم چرب ارائه می دهد. از طرف دیگر شیر کم چرب برای فوم گیری ساده تر است، به این دلیل که چربی کمتری نتیجتاً به ثبات پروتئین در فوم می انجامد.
چگونه شیر را بخار دهیم
همیشه شیر را در یخچال نگهداری کنید. واضح است که شیر برای مدت زمان طولانی تری تازه خواهد ماند، اما در زمان فوم گیری وقتی شیر سرد باشد، زمان بیشتری برای بخار دادن یا اصطلاحاً کشیدن آن قبل از رسیدن به دمای مورد نظر زمان طول می کشد. از یک پیچر تمیز استفاده کنید. شکل و سایز دقیق پیچر بیشتر به سلایق شخصی بستگی دارد، اما هر چقدر پیچر ضخیم تر باشد جداره های آهنی آن گرمای بیشتری را جذب می کند و فرایند بخار دادن آرام تر سپری می شود.
از یک دماسنج گیره دار استفاده کنید تا ببینید گرمای درون پیچر به چه حدی است. دماسنج های آنالوگ برای این کار مناسبند، اما بهتر است از دماسنج هایی که از تکنولوژی مادون قرمز استفاده می کنند بهره برد، به این دلیل که سریع تر نسبت به حرارت واکنش نشان می دهند و عدد آن را به صورت دیجیتال می خوانند. پس از تمرین های بسیار شما دیگر نیازی به دماسنج برای اندازه گیری دمای دقیق شیر ندارید، می توانید آن را با شنیدن صدا و احساس کردن دما بفهمید. حرکت دادن صحیح پیچر به هنگام فوم گیری، مانند چرخاندن صحیح شیر در پیچر، باعث ورود میزان هوای کنترل شده در شیر می شود که نیروی کافی برای از بین بردن حباب های ساخته شده در مدت کوتاه را تأمین می کند.
شیری که درست بخار دیده باشد به عنوان «میکروفوم» نام برده می شود، چون حباب های ساخته شده از شیر به شدت کوچکند و نمی توان آن ها را با چشم دید. شیر همواره به هنگام دیدن ضخیم تر و خامه ای تر از حد واقعی آن به نظر می رسد. البته باید همواره از دوباره گرم کردن شیر خودداری کنید؛ چون اولاً پروتئین های موجود برای مرتبه دوم پدیدار می شوند و ثانیاً اصلاً طعم و عطر جالبی را آزاد نمی کند.
