کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه
کاپینگ یا مزه کردن قهوه، به مجموعه عملیاتی گفته می شود که توسط متخصصین قهوه یا افراد معمولی انجام شده و در نهایت به درک احساسی و تشخیص عطر و طعم قهوه برشته شده، ختم می گردد. معمولاً با خرید هر پاکت قهوه توسط قهوه دوستان و یا ارائه یک خط جدید قهوه توسط برشته کار، رویدادی جهت معرفی قهوه و طعم یاد های آن تحت عنوان کاپینگ انجام می شود.
نحوه انجام کاپینگ قهوه
دستور العمل های زیادی توسط افراد متخصص و برشته کاری ها، جهت انجام کاپینگ قهوه ارائه شده است، ولی شکل کلی آن ها یکسان می باشد. یکی از موارد حائز اهمیت در فرآیند عملیات کاپینگ، استفاده از قهوه تازه برشت می باشد. همچنین آب مورد استفاده می بایست تمیز، بدون بو، به غیر از آب مقطر و نرم با TDS محدوده ۱۲۵ تا ۱۷۵ PPM و دمای ۹۳ درجه سانتیگراد باشد. قبل از شروع کار، پرینتی از فرم ارزیابی کا پینگ قهوه تهیه شود.
این فرم استاندارد توسط انجمن قهوه آمریکا SCAA تهیه و جهت یادداشت و امتیازدهی در تمامی مراحل عملیات مورد استفاده قرار می گیرد.
امتیازات در تمام مراحل بر اساس جدول زیر تعیین می شوند.
| برجسته | عالی | خیلی خوب | خوب |
|
9.00 |
8.00 | 7.00 | 6.00 |
| 9.25 | 8.25 | 7.25 | 6.25 |
| 9.50 | 8.50 | 7.50 | 6.50 |
| 9.75 | 8.75 | 7.75 | 6.75 |
بر اساس دستور العمل انجمن قهوه آمریکا SCAA کاپینگ سه قهوه را به صورت همزمان انجام می دهیم.
- قهوه شماره یک، دانه هایی با زیرگونه هریلوم، فرآوری خشک و از منطقه یرگاچف کشور اتیوپی
- قهوه شماره دو، دانه هایی با زیرگونه کاستیلو، فرآوری شستشو و از منطقه نارينو کشور کلمبیا
- قهوه شماره سه، دانه هایی با زیرگونه کاتورا، فرآوری عسلی و از منطقه تارازو کشور کاستاریکا
در ابتدای کار می بایست نام قهوه های مورد استفاده در عملیات کاپینگ با جزئیات هر کدام را در فرم ارزیابی ثبت نمائید. میزان درجه برشتگی قهوه را در ستون دوم فرم ارزیابی مشخص کنید. قهوه مورد نیاز به مقدار ۸,۲۵ گرم با آسیابی درشت تر از درجه آسیاب قهوه در دم آوری های چکه ای می باشد. این مقدار را در داخل فنجان هایی با جنس شیشه یا سرامیک و گنجایش (۲۰۷ تا ۲۶۶ میلی لیتر) می ریزید (جنس تمام فنجان ها می بایست یکسان باشد). به تعداد شرکت کنندگان در کاپینگ قهوه، می بایست سه فنجان مجزا تهیه نمود.
با توجه به هدف کاپینگ و در صورت تمایل می توان از برگه جزئیات قهوه های موجود در کنار فنجان ها، استفاده نمود. بعد از آماده سازی مقدمات انجام کاپینگ قهوه های انتخابی، می بایست ابتدا عطر قهوه را مورد تحلیل قرار دهید. قبل از اضافه کردن آب، عطر قهوه آسیاب شده (Fragrance) را با بو کشیدن، بررسی نمائید. مقدار ۱۵۰ میلی گرم آب داغ را به بر روی قهوه های آسیاب شده در فنجان ها بریزید و مدت زمان سه تا پنج دقیقه اجازه غوطه وری بدون هیچگونه هم زدن بدهید. عمل بو کشیدن عمیق را با نزدیک کردن بینی به سطح قهوه و کنار زدن سطح قهوه از گوشه فنجان، انجام دهید. عطر و بوی ایجاد شده پس از تماس آب با قهوه را (Aroma) می نامند.
بر این اساس امتیاز مورد نظر را در ستون سوم و در قسمت Aroma/Fragrance ثبت نمایید. پس از تمیز و خارج کردن کف های ایجاد شده بر سطح قهوه، عمل اصلی کاپینگ جهت درک احساسی طعم قهوه را آغاز می گردد به نحوی که آیتم های طعم (Flavor)، پس مزه(aftertaste)، اسیدیته (acidity)، تن واری (body) و تعادل (balance) مندرج شده در فرم ارزیابی کاپینگ، مورد بررسی و تحلیل قرار می گیرند.
بعد از سپری شدن مدت زمان هشت الی ده دقیقه از تماس قهوه و آب در فنجان و رسیدن به دمای حدود ۷۱ درجه سانتیگراد، می بایست قهوه را به صورت هورت کشیدن با قاشق کاپینگ بر سطح زبان پخش کنید و چند لحظه ای مورد بررسی قرار دهید و از دهان خارج نمائید. دلیل پخش کردن قهوه بر سطح زبان این است که مکان های درک طعم های مختلف در سطح زبان متفاوت می باشند.
به طور مثال در کناره های زبان شیرینی بیشتری احساس شده و اسیدیته قهوه در نوک زبان بیشتر قابل درک می باشد. عمل هورت کشیدن و خارج کردن قهوه از دهان را چندین بار انجام دهید. دمای آب و قهوه همچنان در حال پایین آمدن است و هر بار ممکن است نتایج جدیدی در طعم های دریافتی کشف شود. در تمام مراحل نتایج حاصله را ثبت نمائید. امتیازهای مورد نظر را در فرم ارزیابی جهت موارد بالا ثبت نمائید.
با پایین آمدن دما به زیر ۳۷ درجه سانتیگراد در مدت زمان بیشتر و با انجام چند بار عملیات هورت کشیدن قهوه، امتیازهای مورد نظر در ارتباط با موارد یکنواختی (uniformity)، شیرینی (sweetness) و تمیزی (clean cup) تمام فنجان و با در نظر گرفتن امتیاز دو به هر فنجان و امتیاز نهایی حداکثر ده، در فرم ارزیابی ثبت می گردد. در نهایت دمای قهوه به مقدار حدود ۲۱ درجه سانتیگراد رسیده و پس از انجام مراحل، چشیدن و هورت کشیدن نهایی، امتیاز نهایی با عنوان (Overall) نیز مشخص و ثبت می گردد. در قسمت معایب (Defects)، امتیازهای منفی در خصوص معایب جزئی (معمولاً در عطر قهوه) و معایب کلی (معمولاً در طعم و مزه) به ترتیب جهت هر فنجان یکسان از یک قهوه، عدد دو و چهار در نظر گرفته می شود و در نهایت پس از انجام عملیات ضرب و جمع، مقدار امتیاز منفی مشخص و می بایست از امتیاز نهایی کسر تا در نهایت نمره کاپینگ هر یک از نمونه های قهوه مشخص گردد. مقدار عدد به دست آمده بر اساس جدول زیر، نشانگر وضعیت نمونه قهوه مورد ارزیابی می باشد.
درجه بندی کیفی بر اساس امتیاز نهایی
| قهوه تخصصی | برجسته | 100 - 90 |
| قهوه تخصصی | عالی | 89.99 - 85 |
| قهوه تخصصی | خیلی خوب | 84.99 - 80 |
| قهوه غیر تخصصی | بدون کیفیت قهوه تخصصی | کمتر از 80 |
