معرفی و آموزش کار با دستگاه کمکس
Chemex کمکس
در سال 1941 مخترع آلمانی آقای شلمبوم این وسیله بسیار جذاب که شباهت بسیار زیادی به ساعت شنی دارد را اختراع کرد و بعدها شرکت کمکس در ماساچوست آمریکا به صورت انحصاری تولید آن را آغاز کرد. محبوبیت کمکس یقه چوبی باعث شد که مجله نیویورک تایمز این قهوه ساز را جزو یکی از صد طراحی برتر مدرن انتخاب نماید. کمکس همانند هاريو V60 جزو ابزارهای دم آوری قطره ای (Pour Over) می باشد. در واقع همانند V60 از فیلتر کاغذی برای ریختن قهوه داخل آن، استفاده می گردد، البته با این تفاوت که فیلترهای کمکس بزرگ تر و ضخیم تر می باشند، به همین دلیل معمولاً قهوه های روشن تری را در کمکس مشاهده می کنید.
آسیاب قهوه جهت دم آوری توسط کمکس معمولاً به صورت درشت و دم آوری با دمای بالا انجام می شود. در کلیه روش های قطره ای معمولاً استفاده از یک جسم خارجی جهت ایجاد تحریک قهوه و آب، مرسوم می باشد. کمکس در سایزهای سه، شش، هشت و ده کاپ تولید شده و اندازه فیلتر در هر یک از آن ها متفاوت می باشد. کمکس از یک تکه شیشه شبیه به ساعت شنی و یک یقه دو تکه چوبی و یک تسمه چرمی بر روی آن تشکیل شده است. مدل دیگر این وسیله جذاب، بدون یقه چوبی و با یک دسته شیشه ای می باشد.
دستور العمل های دم آوری کمکس
دستور العمل های مختلفی جهت دم آوری با این وسیله دوست داشتنی وجود دارد. باید این نکته را متذکر شد که معمولاً کمکس جهت دم آوری قهوه به مقدار زیاد می باشد. با ارائه یک دستورالعمل نحوه دم آوری قهوه توسط کمکس، به شرح زیر می باشد:
دستور العمل کافی "کاپ گورو"
نسبت مورد استفاده در این دستور العمل یک گرم قهوه در ازای تقریبا 15.5 میلی گرم آب می باشد. قهوه به میزان 32.5 گرم با آسیاب درشت و آب مورد نظر جهت دم آوری ۵۰۰ میلی گرم می باشد. کمکس مورد استفاده در این دستور العمل ٦ کاپ می باشد.
ابتدا می بایست فیلتر را در داخل کمکس قرار داده و با آب شستشو دهید.
میزان دو برابر قهوه یعنی 65 میلی گرم آب 94 درجه را بر روی سطح قهوه به صورت دایره ای شکل بریزید.
با یک جسم خارجی همچون یک قاشق چوبی به مدت 10 ثانیه قهوه و آب را تحریک نمائید و پس از ۳۰ ثانیه استراحت جهت خروج گاز دی اکسید کربن و در واقع عملیات شکفتن، آبگیری دوم و نهایی را با 435 میلی گرم آب در مدت زمان 3 دقیقه انجام دهید. این دستور العمل فقط با دو آبگیری انجام می شود.
دستور العمل "باریستا اسکات کری"
در این دستور العمل نسبت مورد استفاده یک گرم قهوه در ازای 14 میلی گرم آب می باشد. قهوه به میزان 25 گرم با آسیاب درشت و آب مورد نظر جهت دم آوری 350 میلی گرم می باشد. کمکس مورد استفاده در این دستور العمل 3 کاپ می باشد. پس از قرار دادن و شستشوی فیلتر در داخل کمکس، میزان دو برابر قهوه یعنی 50 میلی گرم آب 94 درجه را بر روی سطح قهوه به صورت دایره ای شکل بریزید، پس از 30 ثانیه استراحت جهت خروج گاز دی اکسید کربن و در واقع عملیات شکفتن آبگیری دوم و نهایی را با 300 میلی گرم آب انجام دهید. این دستور العمل فقط با دو آبگیری انجام می شود.
دستور العمل برشته کاری "اونیکس کافی لب" آمریکا
در این دستور العمل نسبت مورد استفاده یک گرم قهوه در ازای تقریبا 16.5 میلی گرم آب می باشد. قهوه به میزان 55 گرم با آسیاب متوسط و آب مورد نظر جهت دم آوری 900 میلی گرم می باشد. کمکس مورد استفاده در این دستور العمل 6 یا 8 کاپ می باشد پس از قراردادن و شستشوی فیلتر در داخل کمکس، میزان دو برابر قهوه یعنی 110 میلی گرم آب 96 درجه را بر روی سطح قهوه به صورت دایره ای شکل بریزید و پس از ۳۰ ثانیه استراحت جهت خروج گاز دی اکسید کربن و در واقع عملیات شکفتن، آبگیری دوم، سوم و چهارم را با هر کدام 200 میلی گرم آب و هر بار 20 تا 30 ثانیه استراحت (Stop) انجام و آبگیری نهایی را با 190 میلی گرم آب انجام دهید. زمان دم آوری طی این دستور العمل بين 6 الی 7 دقیقه می باشد.
